Viele Supermärkte haben eine gute Auswahl an Steaks, doch gerade jetzt ist der richtige Zeitpunkt, um den Metzger Ihres Vertrauens zu unterstützen – außerdem ist die Fleischqualität wesentlich besser. Der Metzger wird Ihnen sagen können, woher das Fleisch stammt, welches Steak das richtige für Sie ist und wie es zubereitet werden sollte. Generell ist vor allem Bio-Weidefleisch aus der Region zu empfehlen.
Je nachdem, was Sie von einem Steak erwarten, empfiehlt sich eine andere Steakart. Ein Rumpsteak ist etwas günstiger, fetthaltiger und hat viel Geschmack. Es kann gebraten, gegrillt oder auch in Streifen geschnitten werden. Gleiches gilt für das beliebte Hüftsteak. Filet ist teurer, aber zart und mager. Es eignet sich vor allem für rohe Fleischgerichte wie Carpaccio und Tartar. Ein Flanksteak (nach französischer Teilung Bavette de Flanchet genannt) sollte gegrillt werden. Es ist aromatisch und günstiger als andere Steakarten, kann in Streifen geschnitten und in Salate, Pfannengerichte und Burritos gegeben werden.
Das Rib-Eye-Steak aus der Rippe ist besonders beliebt: Es ist gut marmoriert, hat deshalb viel Geschmack und eignet sich perfekt zum Grillen. Auch das Entrecôte, das aus dem hinteren Rücken stammt, wird gerne gegessen. Im Prinzip wird es wie Rib-Eye geschnitten, nur etwas dünner. Das Flat Iron Steak ist ein im deutschen Sprachraum noch relativ unbekannter Zuschnitt aus der Schulter des Rinds, der aber immer beliebter wird. Es ist besonders lecker, wenn es mariniert wird.
Ein Sirloin-Steak ist eine gute Wahl für Grillmeister, da es besonders dick und mit Knochen geschnitten wird. Achten Sie auf eine gute Fettmarmorierung. Ein T-Bone-Steak besteht zum einen Teil aus der Lende, zum anderen aus Filet. Der Knochen hat die Form eines „T“, deshalb der Name. Es darf nicht zu lange gegrillt werden, da es sonst seinen Geschmack verliert. Ein Porterhouse ist praktisch das gleiche wie ein T-Bone, hat aber einen größeren Filetanteil. Einer der teuersten Zuschnitte ist das Chateaubriand, ein besonders dickes Stück Rinderfilet. Es ist zart und relativ mager, doch zugleich saftig und aromatisch.
Steakfleisch sollte rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es sich vor der Zubereitung auf Zimmertemperatur erwärmen kann. So gart es gleichmäßiger und die gewünschte Garstufe lässt sich leichter kontrollieren. Ist das Fleisch zu kalt, verfestigen sich die Muskelfasern beim Braten und das Steak wird zäh.
Steak kann gebraten oder gegrillt werden. Einige Zuschnitte lassen sich auch in dünne Streifen schneiden, braten und dann in den Salat oder ins Pfannengericht geben. Wer Carpaccio oder Tatar zubereiten möchte, sollte zu Filet greifen. Günstigere Steakarten, die etwas zäher sind, sollten geschmort oder langsam gegart werden, damit sich das Bindegewebe zersetzen kann und das Fleisch zart wird.
Profiköche sind unterschiedlicher Meinung darüber, in welchem Fett ein Steak gebraten werden sollte. Einige Experten schwören auf Erdnussöl, weil es sich stark erhitzen lässt, andere setzen auf tierisches Fett wie Schmalz, wodurch ein Steak noch fleischiger schmeckt (obwohl Schmalz nicht zu stark erhitzt werden sollte). Auf Olivenöl sollten Sie beim Steakbraten lieber verzichten, da es schnell verbrennt und Bitterstoffe freisetzen kann.
Auch hierbei gehen die Meinungen auseinander. Steak in Butter zu braten, empfiehlt sich für dickere oder fettarme Zuschnitte. Das Steak in der Pfanne scharf anbraten, dann etwas Butter, Rosmarin und Knoblauch (mit Schale) hinzugeben. Mit einem Löffel das Steak mit der Butter bestreichen, die die Aromen der Kräuter in der Pfanne aufnimmt, und karamellisieren lassen.
Das Öl in die Pfanne geben? Das ist in der Regel richtig, allerdings besteht unter Steak-Experten Einigkeit darüber, dass das Steak – und nicht die Pfanne – vor der Zubereitung eingeölt oder mit Fett bestrichen werden sollte. Wenn Sie das Fett trotzdem lieber in die Pfanne geben, verwenden Sie nicht zu viel und erhitzen Sie es stark genug, bevor Sie das Steak braten.
Zum Braten von Steaks eignet sich am besten eine schwere Pfanne, die sich stark erhitzen lässt und in der sich die Hitze gleichmäßig verteilt. Gusseisen ist besonders gut, eine Eisenpfanne mit Antihaftbeschichtung geht aber auch.
Profiköche raten dazu, das Steak zuerst auf der Fettseite anzubraten, zum Beispiel bei Rumpsteak, das einen Fettstreifen hat. So kann das Fett schmelzen und das Fleisch besser garen und karamellisieren.
Sollen mehrere Steaks gebraten werden, nicht zu viele auf einmal in die Pfanne geben. Ist die Pfanne zu voll, brät das Fleisch nicht, sondern kocht, wobei Geschmack und Struktur verloren gehen. Als Faustregel gilt, dass mindestens die Hälfte der Pfanne frei bleiben sollte.
Je nachdem, wie gut durchgebraten das Steak sein soll, gibt es mehrere Garstufen. „Bleu“ steht für nur leicht angewärmtes Steak, das von innen noch lila ist und sich schwammig anfühlt. „Rare“ ist etwas wärmer, dunkelrot und blutig. Bei „medium-rare“ ist das Steak in der Mitte rosa und saftig geworden und die Oberfläche hat eine schöne braune Kruste angenommen. Wenn das Steak in der Mitte blassrosa und die Fleischstruktur etwas fasriger ist, ist das Steak „medium“. Bei „medium-well“ ist der Fleischkern kaum noch rosa und die Struktur fasrig. „Well done“ bedeutet, dass das Fleisch durchgebraten ist.
Steak können Sie vollständig in der Pfanne braten oder aber Sie braten es in einer ofenfesten Pfanne von beiden Seiten für etwa je 30 Sekunden scharf an und lassen es dann im Ofen weitergaren. Wenden Sie das Steak nach ein paar Minuten im Backofen und lassen Sie es für zwei weitere Minuten garen, bis es medium-rare ist. Medium ist das Steak nach vier Minuten. Bedenken Sie, dass sich der Backofen nur für dickere Steaks eignet, da dünne Zuschnitte schnell verkochen.
Mit Ihren Fingern können Sie ganz einfach überprüfen, wie gar das Steak ist. Legen Sie Zeigefinger und Daumen wie zum OK-Zeichen zusammen und drücken Sie mit dem anderen Zeigefinger auf den Handballen unter dem Daumen. So sollte sich ein Steak anfühlen, das rare ist. Legen Sie Mittelfinger und Daumen zusammen und drücken Sie auf den Handballen, wenn Sie wissen möchten, wie sich medium anfühlt. Das Druckgefühl, wenn Sie Ringfinger und Daumen zusammenlegen, ist das gleiche wie bei einem Steak, das well done ist.
Wenn Sie absolute Präzision bevorzugen, verwenden Sie ein Fleischthermometer. Misst die Temperatur im Fleischkern etwa 55 Grad, ist das Steak rare, bei 60 Grad ist es medium-rare, bei 65 Grad medium und bei 75 well done.
Steaks brauchen mindestens fünf Minuten Zeit zum Ruhen (je größer das Steak, desto länger). Dabei kann sich der Fleischsaft in die Fasern zurückziehen und das Fleisch wird saftiger und zarter. Das ruhende Steak locker mit Alufolie abdecken, damit es warm bleibt, aber etwas Hitze entweichen kann und das Fleisch nicht weitergart.
Mit der richtigen Sauce schmeckt das Steak gleich noch besser. Häufig dauert die Zubereitung nur wenige Minuten. Eine Sauce Béarnaise zum Beispiel braucht nicht mehr als Butter, Eigelb, Schalotten, Estragon und Weißweinessig. Nach der Zubereitung warm halten (idealerweise in einer Schüssel über nicht ganz kochendem Wasser), damit sich die Zutaten nicht voneinander trennen.
Eine cremige Pilzsauce passt am besten zu dicken Steakarten. Die Sauce wird mit Rinderbrühe oder dem Fleischsaft des Steaks, Sahne, Knoblauch, Pilzen, Schalotten und Kräutern zubereitet – ein Klassiker.
Mit einer Rotweinsauce machen Sie nichts verkehrt. Die Zubereitung kann variieren, doch einfach schmeckt in der Regel am besten. Dafür brauchen Sie nicht mehr als etwas Butter, Zwiebeln, Rotwein, Brühe und Essig. Je nach Geschmack mit ein paar Kräutern wie Rosmarin oder Thymian verfeinern.
Salsa Verde ist Spanisch und bedeutet „grüne Sauce“ – die Basis sind also viele Kräuter. Es gibt auch Rezepte, die Kapern und Sardellen enthalten, wodurch der Fleischgeschmack des Steaks noch besser zur Geltung kommt. Für die Salsa müssen Sie nicht einmal den Herd einschalten, sondern einfach nur Kräuter hacken und mit Olivenöl sowie Weißweinessig vermengen. Passt auch gut zu Lammfleisch.
Pfeffersauce schmeckt besonders gut zu Rindfleisch. Die klassische Steaksauce wird aus zerteilten Pfefferkörnern, Schalotten, Butter, Brandy, Brühe und Sahne zubereitet.
Warum nicht das nächste Barbecue etwas japanisch anhauchen? Machen Sie eine Teriyaki-Sauce zum Steak. Alle Zutaten, die Sie dafür brauchen, sind Sojasauce, Mirin (süßer japanischer Reiswein), Sake und Zucker.
Senfsauce aus Dijon-Senf, Rotweinessig, Zucker, Öl, Wasser und Dill schmeckt ideal zu Rinderaufschnitt. Sollte beim Grillen also etwas Steak übrig bleiben, machen Sie eine Senfsauce, einen grünen Salat oder ein Steak-Sandwich.
Knoblauchbutter lässt sich sehr einfach selber machen: Etwas weiche Butter mit gehackter Petersilie und Knoblauch vermischen, in eine Folie rollen und im Kühlschrank aufbewahren. Eine dicke Scheibe der Butter abschneiden und auf das heiße Steak geben. Kurz unter den heißen Grill stellen, damit die Butter schmelzen kann.
Wenn Sie viele Gäste eingeladen haben, machen Sie ein Pfannengericht aus kurzgebratenem Rindfleisch. Dafür eignen sich diverse Steakarten, die Sie in Streifen schneiden. Zugleich lassen sich Gemüsereste aufbrauchen. Statt Rindfleisch können Sie auch Schweinefleisch verwenden, wie in unserem Rezept.
Philly Steak Nachos sind ein leckeres Gericht zum Teilen. Dafür brauchen Sie Tortillachips, Käsesauce, Rinderstreifen (vorher in Salzlake eingelegt) und Jalapeños.
Der Fleischsaft der angebratenen Rinderstreifen vermischt sich in diesem vietnamesischen Rezept mit dem grünen Salat zu einem herzhaften Dressing. Schmeckt besonders lecker zu Reis oder anderen Körnern.
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